Aproveitamento do soro do leite no enriquecimento nutricional de bebidas: Frut-Milk um produto inovador

 

Aproveitamento do soro do leite no enriquecimento nutricional de bebidas: Frut-Milk um produto inovador

 

Autor: Lucas Brondani Brandão

Coautores: Alana Rockenbach, Ana Carolina Garbin, Dilamar Menine La Roque, Diogo Manfio Vendrusculo, Eduarda Alves dos Santos, Igor Ruan Almorin Sauer, Julia Dias da Silva, Kauan Acioli de Almeira, Kauan de Freitas Silva, Ketlyn Machado da Silva, Luiza Martins Schneider, Marcelo Werf da Costa, Marco Vinícius Corrêa Leal, Thuany Naressi dos Santos

 

Orientadores: Márcio Hornes e Thiago Della Nina Idalgo

RESUMO:

Os produtos de soro de leite constituem uma excelente fonte de proteínas, sendo uma das suas principais aplicações no preparo de bebidas. Atualmente no Instituto Federal Farroupilha Campus São Vicente do Sul, durante o preparo do queijo no setor da Agroindústria os produtores descartam o soro do leite, produto de elevado valor nutritivo, alcançando o objetivo da PPI (Prática Profissional Integrada). Na tentativa de procurar condições que visam à diminuição de pelo menos parte dos desperdícios neste tipo de produção, o presente trabalho teve como objetivo principal a formulação de dois tipos de bebidas, suco cítricos e sucos de frutas vermelhas, ambas enriquecidas com as proteínas e sais minerais presentes no soro do leite. A proposta do projeto foi enriquecer os produtos de duas maneiras diferentes: na primeira, os produtos seriam enriquecidos com as proteínas e sais minerais do soro do leite; e na segunda, uma representação do suco industrial e natural, comparando os dois tipos de bebidas e apresentando todas séries de vantagens que o suco produzido através do soro do leite leva em relação ao industrial. Os sucos foram produzidos com as frutas coletadas no setor de fruticultura do Campus, assim como o soro de leite obtido no setor de laticínios do referido campus. Os sucos foram processados utilizando quatro concentrações de soro de leite (15, 30, 45 e 60%), conforme definido em testes preliminares. No primeiro caso, o soro do leite foi utilizado no preparo das bebidas enriquecidas tentando atingir um sabor referente ao suco convencional, ou seja, com água e, no segundo apenas a demonstração do suco já existente. Em seguida, todos os produtos foram submetidos a testes sensoriais de aceitabilidade e testes de intenção de compra pelos alunos componentes do grupo, pois um dos objetivos finais do projeto é atingir uma grande aceitação em relação do sabor, realizando um grande marketing e fazendo que o produto inovador seja sucesso na área comercial. Tanto o suco cítrico quanto o produzido com frutas vermelhas, preparados a partir do soro do leite apresentaram grande aceitabilidade por parte dos provadores. Conclui-se que é viável a elaboração de bebidas à base de soro de queijo coalho com frutas, sendo possível a utilização de até 60% de soro de leite bovino na formulação de bebidas compostas com suco cítricos e com frutas vermelhas.

Palavras-Chave: bebida composta, soro de leite, suco, prática profissional integrada.

 

INTRODUÇÃO:

Este projeto trata-se de um evento que ocorre no Instituto Federal Farroupilha Campus São Vicente do Sul, a Prática Profissional Integrada (PPI), tem como objetivo integrar as áreas básicas do conhecimento do ensino médio com as áreas técnicas do curso (agropecuária). No ano de 2019, o tema central da PPI era criar algum projeto inovador, através de um resíduo que seria colocado fora no Instituto. O grupo, pensando nisso, resolveu através do soro do leite criar uma bebida nutricional enriquecida com o mesmo, onde posteriormente adicionaria as frutas e compararia com produtos já existentes. O Frut-Milk é um produto protótipo, onde é feito de uma maneira cem porcento (100%) natural, levando uma série de vantagens em relação aos outros produtos já existentes.

O leite é uma secreção polifásica das glândulas mamárias, contendo 3,9% de gordura, 3,3% de proteínas, 5,0% de lactose e 0,7% de minerais. Em 2004, o Brasil assumiu uma importante posição de exportador de leite e derivados. Uma virada comercial importante, que contribuiu com uma série de benefícios para diversos elos da cadeia produtiva, além de consolidar a posição do país no mercado internacional de lácteos, visto que exportar se traduz em alavancar a modernização do setor e manter o produtor na atividade. O soro do leite é obtido através do processamento do queijo, no qual a caseína é insolubilizada no seu ponto isoelétrico pela ação da renina, sendo o líquido remanescente chamado de soro doce. Pode também ser obtido por precipitação ácida, sendo chamado de soro ácido. Os tipos de soro obtidos por esses dois diferentes processos apresentam composições diferentes.

As proteínas do soro de leite, de acordo com Léonil, poderão exercer vários efeitos benéficos sobre o sistema cardiovascular graças às suas propriedades redutoras, sequestrantes de radicais livres que são também inibidores da lipoxidação das lipoproteínas e artérias.  Ademais, segundo Sgarbieri, tem sido demonstrado, em estudos recentes, que concentrados de proteínas do soro de leite bovino, assim como várias de suas proteínas e peptídeos, apresentam ação inibitória para diversos tipos de câncer em modelos animais e em culturas de células cancerígenas. A utilização de soro de queijo na elaboração de bebidas lácteas constitui uma forma racional de aproveitamento além de apresentar excelente valor nutritivo e fornecer alta qualidade proteica com um baixo teor de gordura e lactose.

Nos Estados Unidos, o consumo de bebidas nutricionais expandiu muito nos últimos dez anos. O total de vendas de produtos nutricionalmente enriquecidos, os quais incluem bebidas nutricionais, barras energéticas e fórmulas, tem crescido aproximadamente 8% ao ano. Este tipo de produto tem despertado o interesse de diversos setores da sociedade, e não só dos esportistas, tendo em vista a maior preocupação da população com o bem-estar físico e com a saúde, de forma que cresce cada vez mais o grupo de pessoas que associam uma dieta nutricional balanceada a exercícios físicos moderados.

Atualmente as indústrias de laticínios ou até mesmo escolas produtoras de alimentos como o IFFarroupilha Campus São Vicente do Sul, durante o preparo do queijo, descartam o soro do leite, produto de elevado valor nutritivo. Na tentativa de procurar condições que visem à diminuição de pelo menos parte dos desperdícios neste tipo de indústria, o presente trabalho teve como objetivo principal a formulação de novos produtos (bebidas enriquecidas com o soro do leite), nos quais foi utilizado o soro doce do leite obtido no preparo do queijo; assim como realizar a avaliação sensorial do produto por meio de comparações com os produtos preparados de maneira convencional. Para a pesquisa e desenvolvimento de novos produtos, somente a economia gerada pela diminuição dos descartes, através da utilização do soro do leite para a formulação de outros produtos, já é motivo suficiente para incentivar o desenvolvimento de uma metodologia que vise o aproveitamento desse subproduto atualmente descartado pelo IFFar SVS. A proposta do trabalho foi apresentar todas as vantagens e benefícios de bebidas enriquecidas com o soro do leite comparando com a bebida de forma convencional ou de “saquinho”. Desta maneira, as bebidas foram enriquecidas de duas maneiras diferentes: na primeira, com as proteínas e sais minerais presentes no soro do leite; e na segunda, apenas a comparação do convencional com o anterior. E com todas as suas vantagens os sucos com soro do leite levam vantagem em relação ao convencional/industrial.

 

MATERIAIS E MÉTODOS:

O projeto surgiu através de uma ideia dos integrantes do grupo pelo queijo consumido pelos alunos no refeitório do campus, pelo fato do soro de leite ser sobra após a produção, sendo assim, um resíduo jogado fora. Através de pesquisas o grupo observou que o soro do leite se mal conduzido torna-se um agente de poluição ambiental, por ser descartado sem um tratamento prévio no solo e em diversos mananciais de rios e também, por possuir um grande teor de proteínas em sua composição, o que foi o ponto para a decisão do grupo.

Os nutrientes encontrados em sua composição têm origem natural, ou seja, são provenientes do próprio leite e não adicionados industrialmente. O soro do leite também ajuda na formação de todos os tecidos, inclusive musculares, e ainda oferece diversos benefícios à saúde, por conta da combinação de nutrientes. A proteína concentrada do soro do leite contém altos níveis proteicos, ficando tipicamente em torno de 34% a 85%. Com o aumento do teor proteico, a porcentagem de lactose na proteína concentrada do soro do leite decresce. O soro de leite é um resíduo agroindustrial com baixo valor comercial que tem se tornado um forte agente de poluição ambiental, por ser descartado sem tratamento prévio no solo e em diversos mananciais de rios. Quimicamente possui inúmeros componentes que apresentam diversas propriedades funcionais e bioativas, despertando assim a sua utilização na biotecnologia como um substrato alternativo para elaboração de meios de cultura com baixo custo e minimizar os problemas ambientais causados pelo descarte desse resíduo. Diversos grupos de pesquisa estudam a formulação de um meio econômico para a produção de antibióticos, como a produção de Bacitracina pela bactéria Bacillus licheniformis a partir do reaproveitamento do soro de leite.

                Em relação a escolha das frutas para o projeto abrange em uma série de vantagens, como por exemplo as frutas vermelhas ricas em antioxidantes, as frutas vermelhas ou berries, contém vitaminas C e E e selênio, beta caroteno e flavonoides. Os antioxidantes apresentam ação protetora contra os radicais livres, protegem contra infecções e inflamações. Também são ótimas par as funções cerebrais e memória. Já a escolha das frutas Cítricas, apresenta uma série de vantagens, como ricas em ácido ascórbico, a vitamina C, que possui ação antioxidante e previne o escorbuto. Também é importante na defesa do organismo contra infecções e fundamental para a formação das fibras colágenas existentes em praticamente todos os tecidos do corpo humano.

As práticas foram realizadas em etapas, desde a coleta das frutas, conservação do soro do leite e após o experimento. Onde os primeiros resultados (experimento realizado com a polpa da goiaba) não foram os melhores e nem esperados. Após as práticas, foram selecionadas para apresentação aos ouvintes a bebida láctea de citrus com os percentuais de 30% e 45%, e a bebida láctea de frutas vermelhas de 30% e 60%. O grupo, em reunião teve a ideia de montar aos ouvintes, uma enquete, a qual foi criada no Google Docs. pelos próprios integrantes, com intuito de agrado e votação das pessoas, pudéssemos ser informados da preferência e sobre a apresentação e comportamento do grupo ao apresentar o trabalho. O projeto, como já dizia o tema, não teve grandes gastos pelo fato do reaproveitamento, os que tivemos foram: Na produção dos adesivos, com o logotipo do trabalho: R$ 1,50 cada e a compra das frutas vermelhas (morango): R$ 20,00/kg.

RESULTADOS E DISCUSSÕES:

Os cálculos para chegar ao resultado e escolha, foi através de um percentual do soro do leite e com sabores, sendo escolhidas duas frutas. Utilizando 1 litro para cada sabor dividindo pelos percentuais, utilizando 250 ml para cada. O citrus, mais específico a laranja, e frutas vermelhas, mais especifico o morango. Para ambas foram usados os percentuais de 15, 30, 45 e 60% (porcento), então, para o experimento foram usados, respectivamente, 38 ml de soro e 212 ml de suco, 75 ml de soro para 175 ml de suco, 113 ml de soro e 137 ml de suco e 150 ml de soro para 100 ml de suco, fechando um total de 624 ml de suco e 376 de soro de leite, todos os cálculos e seus respectivos resultados foram encontrados através de regra de três. Criado também um logotipo para a bebida láctea.

Por que a reutilização do soro do leite na fabricação do suco é inovadora? O soro do leite mesmo contendo diversos nutrientes em sua composição é descartado por várias indústrias de uma forma inadequada. Através de estudos e experimentos podemos observar que este soro pode ser reaproveitado para diversos fins, como por exemplo a sua reutilização na fabricação do suco de frutas, o que o tornaria ainda mais beneficente para nossa saúde. Juntando todos os nutrientes e proteínas encontradas nas frutas e no soro, a bebida proveniente deles serviria para uma alimentação saudável, ajudaria pessoas diabéticas e atletas que necessitam de muitas vitaminas diariamente. Além de todos estes pontos positivos também haveria um destino correto para o soro, que muitas vezes é jogado a céu aberto e em córregos. Adentrando com a questão essencial para a venda de nosso produto, o marketing, estratégia empresarial de otimização de lucros por meio da adequação da produção e oferta de mercadorias ou serviços às necessidades e preferências dos consumidores recorrendo a pesquisas de mercado, design, campanhas publicitárias, atendimentos pós-venda etc. O destaque do produto seria a comparação do Frut-Milk com outros já existentes, como exemplo o Gatorade, apresentando uma diferença grande, que leva vantagem o Frut-Milk.

A composição do Gatorade assemelha-se à do soro fisiológico comum, contendo água, açúcar e sal. Mas a bebida contém também aromatizantes e corantes e uma concentração alta de carboidratos, que facilitam a passagem da bebida pelo estômago, dando uma sensação de leveza estomacal, muito apreciada pelos atletas. Além disso, a bebida possui baixo teor de sódio, não possui conservantes e não contém edulcorantes, seu sabor doce advém dos carboidratos contidos na mesma. Já o produto inovador (Frut-Milk) apresenta um soro do leite que seria descartado, contendo diversas proteínas, carboidratos e vitaminas, atuando no Colágeno do corpo ajudando na composição de tecidos, pele, entre outros, contendo a falta de sódio, retirando o cálcio dos ossos que poderá levar a diversas doenças.

CONCLUSÃO:

Com base na grande aceitabilidade das bebidas preparadas a partir do soro do leite, pode-se concluir que a utilização do soro do leite no preparo de bebidas constitui uma boa alternativa para reduzir os desperdícios nas indústrias/ escolas de laticínios, que atualmente descartam o produto, que apresenta elevado poder poluente.

 

REFERÊNCIAS:

• http://blogdamimis.com.br/2014/01/10/suco-de-frutas-vermelhas/ 
•  https://pt.wikipedia.org/wiki/Soro_de_leite 
• https://www.conquistesuavida.com.br/noticia/frutas-citricas-saiba-quem-faz-parte-desse-grupo-e-o-seus-principais-beneficios_a7222/1

 

AGRADECIMENTOS:

• Márcio Hornes
• Thiago Della Nina Idalgo